Giornata Nazionale del Pesce al forno 2023
Il pesce da sempre rappresenta un elemento fondamentale nell’alimentazione dell’uomo. Perno della dieta mediterranea, ha delle qualità nutrizionali veramente straordinarie. Le proteine sono di alto valore biologico, gli acidi grassi insaturi, tra cui gli omega-3, aiutano il nostro organismo a "proteggersi" da alcune tipologie di tumori e malattie cardiovascolari, i sali minerali come il fosforo, lo iodio, il selenio e le vitamine A, D e B aiutano il corretto funzionamento del corpo umano. Il pesce, inoltre ha un'elevata digeribilità, dovuta alla scarsa presenza di tessuto connettivo.
Classificazione in funzione dell'habitat
I pesci si possono classificare in tre categorie principali in base al luogo in cui vivono.
1 Pesci di mare: vivono in mare aperto e, in questa categoria, troviamo la maggior parte delle specie di pesce;
2 Pesci di acqua dolce: vivono nei fiumi e nei laghi. Sono la minima parte delle specie di pesce;
3 Pesci di acque miste: vivono in ambienti misti, cioè dove si trova sia acqua salata che acqua dolce come per esempio le foci dei fiumi.
Inoltre ci sono delle specie di pesci che effettuano dei percorsi migratori nei quali passano in acque sia dolci sia salate.
Pesce fresco, congelato, surgelato o conservato?
Che differenze ci sono? Quale scegliere?
Il pesce fresco non ha subito processi di congelazione o surgelazione. La carne del pesce deve essere soda e compatta; l'odore deve essere gradevole e poco vigoroso. Si conserva in frigorifero e và consumato entro 24 ore dall'acquisto.
Il pesce congelato è trattato tramite il sistema di congelazione che consiste nel portare la temperatura al cuore del prodotto a -18°C. Per isolarlo dall'ambiente esterno viene utilizzato un sottile strato di acqua ghiacciata (glassatura). La sua conservazione ha tempistiche ampie e devono essere seguite le indicazioni fornite sulle confezioni.
Il pesce surgerlato è trattato in maniera simile a quello congelato ma con tempistiche più veloci. E' predisposta la glassatura e la sua conservazione ottimale è indicata sulle confezioni.
Il pesce conservato è trattato con tecniche che modificano le proprietà organolettiche del prodotto.
La nostra scelta dovrebbe ricadere sempre sul pesce fresco ma purtroppo questo non è sempre possibile.
E' importante sapere che se il pesce surgelato viene conservato correttamente mantiene e preserva le proprietà organolettiche, diventando una buona alternativa al prodotto fresco.
Una piccola accortezza, che può fare la differenza, è la scelta del pesce per le preparazioni da consumare crude (sushi, tartare,...). Il pesce surgelato è indicato per queste preparazioni (viene salvaguardata la salute umana in quanto, le basse temperature permettono l'eliminazione dei parassiti eventualmente presenti).
Principali metodi di conservazione
I principali metodi di conservazione in uso sono:
- la salatura, può avvenire sia a secco che in umido. Utilizzata per acciughe, sgombri, sardine e merluzzi;
- l’essiccamento, può essere naturale oppure artificiale. Utilizzato per i pesci magri in particolar modo;
- l’affumicatura, il pesce viene salato, messo ad essicare e successivamente, impregnato con sostanze che derivano dalla combustione del legno. Utilizzato per salmone, merluzzo, sgombro, aringhe e sardine;
- l’inscatolamento, si aggiunge olio oppure una soluzione salina dopo aver lavato, cotto e asciugato il pesce. Utilizzato per tonno, sgombro, sardine e alici.
Qualche informazione in più...
Questo argomento è molto vasto e curioso. Se volete approfondire per avere ulteriori informazioni, di seguito vengono indicati i link dei siti consultati:
https://www.calendariodelciboitaliano.it/2020/04/01/g-nazionale-del-pesce-al-forno/
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/cuocere-gli-alimenti-il-pesce
https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/pesce.html